Determinación de la fuerza, volumen y tiempo de prensado en la elaboración de queso tipo matera y semiduro en Lacteos “La Plazuela”

Resumen

El objetivo general de la investigación fue determinar los valores estándar óptimos que permitan conocer la fuerza, el volumen y tiempo de prensado necesarios en el proceso de elaboración de queso tipo matera y semi-duro, utilizando herramientas estadísticas como el diseño experimental factorial de efectos fijos y el análisis de regresión lineal simple. Teóricamente se apoyó en autores como González (2002) y la Asociación estadounidense para pruebas de materiales (ASTM,2011). Los resultados evidencian gran variabilidad en los pesos finales de los quesos dado que la presencia de preparación es de tipo artesanal, con la utilización de material no apto para su mezcla, tales como cucharas de palo, utensilios de cocina, que no poseen en si una medida para calcular la cantidad de cuajo necesario para la elaboración del queso. Es importante mencionar que este procedimiento artesanal genera gran cantidad de pérdidas, debido a que la cantidad de cuajo seleccionado es desproporcional al peso resultante del queso semiduro y el líquido que fluye de la prensa es desechado. Finalmente se logró estimar los valores adecuados para mejorar el rendimiento y evitar la merma de material a través de los modelos estadísticos utilizados, lo que se traduce en rentabilidad económica para la empresa.